肥満と栄養との関係を調べる研究は、昔も今も世界中で研究がすすめられています。
肉や乳製品を多く摂取していた欧米人が、米や小麦（パン・麺類・ピザなど） を中心とする食事に切り替えて肥満を増やしたという事実も判明しました。そこで登場したのが、炭水化物の摂取を控えるというダイエット法です。
考案者であるロバート・アトキンス博士の名前からアトキンス式、あるいはローカーボダイエットなどと呼ばれています。
基本的な考え方は、肥満や糖尿病の原因となる炭水化物を食べなくするというもの。「従来の常識」である低カロリー・低コレステロールダイエットと真っ向からぶつかる理論だったので、医学界に与えたインパクトも強烈でした。
以来、世界中で賛否両論が飛び交いました。まだ決着がついたとはいえませんが、現在のところでは肯定的な意見が多数派です。
太古から続いた人類の食事が肉食であり、糖質（炭水化物） がゼロだった事実から見ても、低炭水化物ダイエットは理にかなっていると考えています。
そこには、さまざまなメリットがあります。まず、空腹を感じなくなるのです。炭水化物をたくさん食べると、食後血糖値が急上昇します。そこで、膵臓がインスリンを大量に分泌して対応し、糖分の処理を無事に済ませてくれます。
このとき体内は、「急に上がった血糖値が、今度はグッと下がった状態」になっています。そこで脳が何をするかといえば、なんと再び空腹のサインを出すのです。
人間には、炭水化物を食べておなかがいっぱいになっても、すぐに空腹を感じる仕組みが備わっているというわけです。
炭水化物のない食事では、このように血糖値が乱高下することはありません。空腹感も安定するので、食事をしたすぐ後に「小腹がすいた」と、菓子パンやポテトチップをつまんでしまうような間食もなくなるのです。低カロリー・低コレステロールダイエットでも、当然ながら間食は禁止です。
でも、血糖値が乱高下している人の空腹感は強烈ですから、我慢しろと命令されてもそうはいきません。一度か二度は我慢できても、ずっと続けるのは無理な話。だから、ある程度は体重が落とせた人でも、いつかは必ずリバウンドします。ここに、低カロリー・低コレステロールダイエットでは痩せられない理由があるのです。肥満は、狩猟生活を続けていた人類が獲得した、食べ物がないときのために脂肪を貯蔵しておく仕組みによって起こります。
いつでも好きなときに食事ができる今、脂肪の元となる炭水化物を大量に取ると、人体の機能が狂ってしまうというわけです。しかも、炭水化物を食べるとすぐにおなかがすいて、再びドカ食いをすることになります。膵臓は休みなく働かされ、やがて疲れ果てます。
結果、糖尿病へとまっしぐらです。ドカ食いや間食をする人は、「意志が弱い」と周囲に言われます。糖尿病で通院している方は、栄養指導で叱られます。ところが実際は、体内でこうしたメカニズムが働いているのが原因。けっして、本人の意志が弱いために肥満になったのではないのです。
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